AMSTERDAM - Het zit er letterlijk ingebakken. Dat moet wel, want al meer dan 95 jaar is de naam Dunselman onlosmakelijk verbonden met het banketbakkersvak in Amsterdam. Vier generaties van de familie overleefden zware tijden als de oorlog, de wederopbouw, een economische crisis en niet te vergeten de huidige tijd waarin 'snel' en 'diepvries' steeds belangrijker lijken te worden. Het geheim van de smid? Vers. Altijd vers. En lekker natuurlijk!

Piepklein is het winkeltje aan de Singel achter het Spui, waar de familie Dunselman de laatste vijftien jaar is gehuisvest. Klein, oud, maar oergezellig. De taartjes en bonbons lonken verleidelijk in de vitrines. In van de alom bekende honing- en hopjeswafels maar te zwijgen. Het assortiment is eigenlijk niet eens zo uitgebreid. "Daar is bewust voor gekozen. Betrekkelijk simpel, maar wel zo overzichtelijk", vertelt de jongste en vierde generatie eigenaar, Claudia Dunselman (30), die de zaak drie jaar geleden met haar Italiaanse echtgenoot Mario Arcuri van haar ouders overnam en deze maand het 95-jarig bestaan van de banketbakkersfamilie en tevens het 40-jarig bestaan van Lanskroon, hun zaak op de Singel, viert. Ze ziet er niet uit als een banketbakker. Integendeel: klein en slank is de Amsterdamse. Ze moet erom lachen. "Ik proef en snoep regelmatig, maar moet hier ook erg hard lopen", vertelt ze, terwijl ze het familiealbum erbij pakt. Een boek dat teruggaat tot 1908 en begint met prachtige foto's van chique geklede heren met hoed. "Mijn overgrootvader", zegt Claudia. "95 jaar geleden begon hij een bakkerij in de Schippersstraat, hier in Amsterdam. Zijn zoon, mijn opa Dunselman dus, nam de zaak uiteindelijk van hem over en verhuisde later naar de Marnixstraat. Op die plek is mijn vader ook begonnen en hebben mijn ouders elkaar uiteindelijk leren kennen", vertelt ze.

Suikerfabriek:
Want, niet alleen de opa van vaders kant, ook de opa van moeders kant komt uit het vak. "Als jong meisje kwam ze met haar vader, mijn andere opa, opa Gouwerok, mee naar de zaak in de Marnixstraat. De familie Gouwerok had een suikerfabriek en bakkerij in Aalsmeer en die leverden het suikerwerk aan bakkerij Dunselman. Ze werden verliefd, mijn vader en moeder dus, verstopten zich achter in de bakkerij en gingen stiekem naar de bioscoop. Toen ze trouwden, was het min of meer vanzelfsprekend dat zij de zaak in de Marnixstraat zouden overnemen." Heel anders was dat trouwens in het geval van Claudia. "Mijn ouders waren eigenlijk altijd dag en nacht bezig in de winkel. Vooral mijn vader. Dat veranderde toen we voorgoed naar dit pand gingen, van de toenmalige bakkerij Lanskroon. Die zaak had mijn vader erbij gekocht in de tijd dat er een grote trek van Amsterdammers naar Almere was en het economisch allemaal wat minder ging. Lanskroon, dat al jaren bestond, verkocht eigenlijk vooral taarten en koeken, wat chocola ook, maar geen broden. Dat assortiment was bekend en succesvol in Amsterdam en dat vonden mijn ouders eigenlijk wel lekker overzichtelijk, na al die jaren van vijf uur op en tien uur naar bed." Hoewel Claudia als meisje van een jaar of zestien regelmatig in de winkel hielp, wilde ze na haar middelbare school eigenlijk gewoon weg. Weg van de koeken en de truffels. "Naar Italië wilde ik. Reizen, andere culturen en talen leren. Nee, mijn moeder heeft dat juist enorm gestimuleerd, omdat ze dat zelf eigenlijk best gemist had allemaal.

Tiramisutaart:
Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en dus stuitte Claudia na vier jaar in Italië te hebben gewerkt, in voornamelijk eetgelegenheden, op Mario. Ze nam hem mee naar Nederland, met het idee de bakkerij over te nemen. "Haha, kun je nagaan, 23 was ik. Maar ondertussen maken we nu wel de lekkerste tiramisutaart en torrone, hè!" En zo bleef de familietraditie in stand.

En over familietradities gesproken: "Een van de leerlingen-banketbakkers uit de tijd van de Marnixstraat zwaait inmiddels de scepter in de keuken van Lanskroon. Hij trouwde met een van de winkelmeisjes bij mijn vader en zijn kinderen werken inmiddels weer bij mij in de zaak." Lanskroon is vandaag de dag een begrip in Amsterdam, maar steeds meer mensen van buitenaf weten de weg naar het kleine zaakje aan de Singel te vinden. Met de paas- en kerstdagen staan klanten vanuit Groningen tot Den Bosch tot over de brug te wachten op de specialiteit van het huis: de stol met noten. Maar ook de stroopwafels zijn populair, evenals de oliebollen en taarten. Verse frambozen, verse bosbessen, met niet te vergeten een bol echte slagroom ter grootte van een tennisbal. En voor wie dan nog trek heeft, is er de truffel, gemaakt van verse room, dus voor direct gebruik.

Claudia: "Maar al te vaak worden die tegenwoordig van crèmes gemaakt, daar zit meer suiker in en zijn daarom langer te bewaren. Dat is iets van deze tijd, waar de consument steeds meer om vraagt. Mensen doen het liefst een keer per week boodschappen en stoppen dan de hele vriezer vol. Daar gaan we echter niet in mee. Het is altijd ons sterke punt geweest. Vraag je een willekeurige banketbakker naar onze producten, zullen ze het qua moeilijkheid niet erg hoogstaand vinden, maar het is vers en lekker." Dat vinden ook de twintig juist gearriveerde zakenrelaties van de ABN-Amrobank, die een chocoladewandeling gaan maken door de stad. De dames vullen in een klap de kleine ruimte. "Het is een van de activiteiten die rond het jubileum plaatsvinden, dat vandaag officieel door culinair recensent van Het Parool Johannes van Dam - trots: die komt hier regelmatig - zal worden ingeluid. Verder zijn we deze maand zeven dagen per week open, kunnen mensen een high tea op aanvraag komen houden en doen we elke maandag een truffeldemonstratie met rondleiding in de bakkerij."

Banketbakkerij Lanskroon is een begrip in Amsterdam. Zelfs uit Friesland en Rotterdam komen mensen naar de winkel aan het Singel voor honingwafels, croissants of Sachertorte. Als je er nog nooit geweest bent begrijp je niet dat je op tien vierkante meter een banketbakkerij, een tearoom en een ijssalon kunt runnen. Claudia Dunselman (32) is de vierde generatie die bakt met hart en ziel.

"Van veel klanten weet ik als ze op de brug lopen al wat ze willen bestellen. En alleen als hun favoriete gebak op is bestellen ze iets anders. In de afgelopen twee jaar heb ik pas twee nieuwe taarten aan het assortiment toegevoegd: de cranberry special en de rabarbermerengue. Het heeft echt wel even geduurd voordat die hun plek hadden gevonden. Sommige vaste klanten waren zelfs beledigd dat ik niet had overlegd over de nieuwe toonbank.

Dit is een echt familiebedrijf. Mijn overgrootvader had al een bakkerij, mijn opa, mijn vader. In eerste instantie zag ik mijzelf niet in de winkel. Pas na een paar jaren reizen en werken in het buitenland zag ik hoe bijzonder Lanskroon eigenlijk is. Het was de bedoeling dat ik samen met mijn Italiaanse man de zaak zou runnen. Maar hij kreeg verschrikkelijk heimwee naar Calabrië, waar hij vandaan kwam. Uiteindelijk werkte het niet, tot mijn verdriet. Maar ik ben vastbesloten om de zaak te laten bloeien, al is het niet eenvoudig om het hoofd boven water te houden. Banketbakken is heel erg arbeidsintensief, en ik zou willen dat ik mijn mensen meer kon betalen want ze werken allemaal heel hard. Soms vind ik het zo scheef dat daar zo weinig geld tegenover staat. Mijn banketbakker heeft misschien geen opleiding gehad, maar hij maakt wel de lekkerste taarten van Amsterdam, werkt hier al sinds zijn vijftiende. Ik hou zo van dit winkeltje, wil zo graag dat onze kwaliteit te koop blijft. Daarom probeer ik steeds iets nieuws, zoals nu met de ijsbruidstaarten. Banketbakkers verkochten vroeger vaak ijs, zoals ze ook huzarensalades en kipkerriesalades maakten. Mijn vader draaide ook ijs, maar ik wilde ons assortiment uitbreiden. Ook omdat in de zomer de verkoop van banket altijd wat terug loopt."

Claudia ging twee jaar naar school en is sinds juni officieel ijsmeester, een titel die ze bekroonde met een nieuwe toonbank, ("in de oude vitrine viel het ijs helemaal niet op") en een nieuw idee: ijsbruidstaarten. "Omdat ik veel ervaring heb in de banketbakkerij werden mijn ijstaarten heel goed. En de ultieme variant is natuurlijk de ijsbruidstaart. Zo voeg ik iets van mezelf toe aan de winkel: we maakten nog geen bruidstaarten. Ik vul de taart bijvoorbeeld met chocolade-lavendelijs, een fruitvulling, wat cake en bloemensorbet. Dat wordt omhuld met fondant, liefst wit, dan valt het fondant zo mooi als de sleep van de jurk. Soms denk ik wel eens: wat doe ik mezelf eigenlijk aan? Twee jaar geleden zelf getrouwd, nu alweer gescheiden, en dan zoek ik dit op. Dan hoop ik maar dat mijn taarten geluk brengen. Mijn ijs is goed omdat ik zelf heel goed kan proeven, ik heb een goede smaak. Wat dat betreft heb ik veel aan mijn ouders te danken. Die hebben mij zoveel kwaliteit laten proeven. En in Italië heb ik natuurlijk veel geleerd. Het is waanzinnig wat ze daar allemaal verzinnen met ijs! En de banketbakkerij is een feest voor een ijsbereider: wat we in huis hebben voor de taarten verwerk ik ook in het ijs: kruisbessen, frambozen, pruimen. Onze honingkoeken zijn beroemd, en de lindebloesemhoning die we daarvoor gebruiken is zo heerlijk, daar ben ik ook ijs van gaan maken. Met geroosterde amandelen. Pas heb ik ijs gemaakt met eetbare bloemen en rozen esprit. Dat is een succes joh! Niemand in de winkel geloofde erin, maar het loopt als een trein. Het heet Flower Power en ziet er zo mooi uit, met die kleurige bloemen op het ijs.

Maar het persoonlijke contact met mijn klanten is het leukst. Vanochtend kwam iemand hier om acht uur al een ijsje halen. Toen het op was kwam hij terug voor nog één. Dat is dan zo'n compliment, vooral omdat ik zelf draai. Ik krijg soms bloemen omdat mensen het zo fijn vinden dat ik er ben. Ik doe dit zo met hart en ziel. Het gaat me lukken."

Neem ook een kijkje op de website van Elle Eten.